本文目錄一覽

• 1，用于烹調(diào)食物去腥增香的中藥材有哪些
• 2，做菜的時(shí)候有哪些中草藥可提香
• 3，五香粉是哪五種香料
• 4，烹飪食材中的中藥香料有哪些
• 5，幾種常見(jiàn)的披薩餅香料西餐香料香草
• 6，做鹵菜都要用到哪些藥材
• 7，哪些中藥可以用做燒烤香料
• 8，在烹飪的時(shí)候有哪些高級(jí)香料可以用
• 9，烹調(diào)中香料的用法

1，用于烹調(diào)食物去腥增香的中藥材有哪些

當(dāng)歸、黨參、西洋參、淮山

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紫蘇

藥食同源，中藥都有獨(dú)特香味也都可做藥膳。茴香，桂皮，花椒，香葉也能算是中藥。味道比較濃的用的也比較多的：魚(yú)腥草，黃精，黃芪，當(dāng)歸，熟地，首烏，人參，甘草，川貝，金銀花…………

曲罷曾教善才服，妝成每被秋娘妒。

你好！綠豆，甘庶，馬蹄…僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

2，做菜的時(shí)候有哪些中草藥可提香

1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類(lèi)、花生、豆制品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類(lèi)木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。 (4)桂枝，即桂樹(shù)之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。 (5)香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 (7)當(dāng)歸，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 (8)荊芥：屬香草類(lèi)草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 (9)紫蘇，屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)。可治風(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 (10)薄荷，屬香草類(lèi)草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。 (11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 (12)白芷，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 (13)白豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 (14)草豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。 (15)肉豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 (16)草果，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。 (17)姜黃，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 (18)砂仁，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 (19)良姜，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 (20)丁香，又名雞舌香，屬香木類(lèi)木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。 (21)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。 (22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。 (23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 (24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。 注：多食令人嘔吐。 (25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 (26)香茅，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 (27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳 痰。以上多用于醬、煮、燉、蒸、燜、鹵，等烹調(diào)方法，用于大型不易成熟異味較重的動(dòng)物原料，利用復(fù)合香味來(lái)進(jìn)行相加，相乘，相輔，來(lái)去除邪味，提升原料的香味。

3，五香粉是哪五種香料

花椒;肉桂;八角;丁香;小茴香籽五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類(lèi)或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉常使用在煎、炸前涂抹在雞、鴨肉類(lèi)上，也可與細(xì)鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜肴，尤其適合用于烘烤或快炒肉類(lèi)、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。其名稱(chēng)來(lái)自于中國(guó)文化對(duì)酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱(chēng)，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。茴香菜又原名小懷香，又稱(chēng)香絲菜、小茴香、茴香子、谷香（四川、貴州)丶渾香，嫩葉作菜蔬，是小茴香的莖部，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí)?；ń罚瑒e名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護(hù)刺籬。其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。是我國(guó)的特產(chǎn)，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。桂皮，學(xué)名：柴桂，又稱(chēng)：肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹(shù)皮的通稱(chēng)。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以?xún)?nèi)，不可多用。

4，烹飪食材中的中藥香料有哪些

　　我們?cè)谂腼冞^(guò)程中可能都會(huì)使用一些烹飪的香料進(jìn)去里面調(diào)味加味，那么你知道有哪些烹飪的香料可以加進(jìn)烹飪食材中的嗎?以下是我為你整理的烹飪中的中藥香料，希望能幫到你。 　　烹飪中的中藥香料 　　“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。 　　“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開(kāi)使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩;熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚(yú)用三奈和生姜，即能解除魚(yú)腥，又可使魚(yú)酥嫩相宜，香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿(mǎn)室芬芳。 　　制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量，因?yàn)楣鹌?、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。 　　香料的功效和用法 　　一、花椒 　　花椒，味芳香，微甜，辛溫麻辣。由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是諸香料之首，也是很好的調(diào)味料，可掩蓋魚(yú)肉不良?xì)馕?，增加咸品香味的作用? 　　花椒在醫(yī)藥中有除風(fēng)去邪、驅(qū)寒濕的功能，有堅(jiān)齒發(fā)，明目補(bǔ)五臟，止痛等作用。 　　調(diào)味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15% 　　二、八角 　　產(chǎn)地廣東、廣西、云南、陜西、以陜西較多八角又稱(chēng)大料、大茴香。有強(qiáng)烈的香氣，味甜、性辛溫。八角為亞熱帶八角樹(shù)的果實(shí)。為輻射狀的藁葵果，呈八角形。鮮果為綠色，成熟果深紫色，干燥果呈棕紅色。 　　八角屬中有4個(gè)品種，其中2種有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江下游一些地區(qū)，其形狀類(lèi)似食用八角，特點(diǎn)是角細(xì)瘦而頂端尖，一般稱(chēng)“野八角”，果實(shí)小，色澤淺，呈土黃色，入口后，味苦，口舌發(fā)麻，角形不規(guī)格，呈多角形，每朵都在八個(gè)角以上，有的多達(dá)13個(gè)角，切勿混淆誤食! 　　八角果所含主要成份為茴香腦類(lèi)樣發(fā)油，在調(diào)味中具有增香作用，經(jīng)肉料吸收能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，引發(fā)食欲，在藥用中具有溫陽(yáng)、散寒、理氣的作用。 　　調(diào)味常用量，0.2%至0.6%. 　　三、肉桂 　　產(chǎn)地、廣東、廣西、云南、以廣西較多肉桂又名簡(jiǎn)桂、木桂、杜桂等。有強(qiáng)烈的肉桂醛香氣和微甜辛辣，性溫?zé)?、略苦。肉桂為常綠喬木，高達(dá)8-17米，莖桿皮紅棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整個(gè)樹(shù)皮厚1.3厘米，作為香辛調(diào)味料主要使用桂皮、桂枝等。主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、廣西、海南和云南等地。 　　肉桂味辛，微甜，具有溫脾和胃，祛風(fēng)散寒，活血利脈作有篤于痢疾肝菌有抑制作用，在調(diào)味方面應(yīng)用普通，可增香、增味，如用于燒魚(yú)、煮肉、鹵蛋等。 　　調(diào)味常用量：0.12%-0.21% 　　四、小茴香 　　產(chǎn)地濕熱帶地區(qū)，廣東、廣西、云南、陜西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國(guó)各地均有裁略。有調(diào)味溫腎散寒和胃理氣等作用，在烹調(diào)魚(yú)、肉時(shí)可去異味，增香氣，出味后，揮發(fā)小茴本身芬芳香氣經(jīng)肉料吸收后，能減輕肉質(zhì)膻味，疏肝開(kāi)胃是配制五香粉的主要原料之一，同是時(shí)還有良好的防腐作用。 　　調(diào)味常用量：1%至0.5% 　　五、丁香 　　產(chǎn)地馬來(lái)西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強(qiáng)烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品為桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入藥，本品味辛、性溫、有溫胃降逆，溫腎助陽(yáng)功效，可用治胃寒呃逆，嘔吐和腎虛陽(yáng)痿、寒濕、帶下等癥。丁香與郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀，上端這花瓣包含，呈圓球形，下部呈圓柱形、略扁，基部漸狹小，表面呈棕色、粒糙。 　　丁香有強(qiáng)烈的芳香味，可調(diào)味，制香精，也可入藥，不治脾骨虛寒，并傳溫上止痛和胃暖腎，降逆止嘔。出味后揮發(fā)丁香本身香氣，經(jīng)肉料吸收后，能增進(jìn)食欲，食之齒留余香。 　　六、月桂(香葉) 　　產(chǎn)地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。月桂為常綠喬木，香葉就是月桂的葉子，產(chǎn)于江蘇福建。 　　香葉廣冷用于肉制湯類(lèi)，燒烤、腌漬品、罐頭等的調(diào)味，增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份，所以具有殺菌和防腐的功效。 　　七、姜 　　姜又稱(chēng)生姜、白姜。姜科植物的根莖鮮用式用姜汁入藥，味辛、性微溫，真解表咳，溫中止嘔，解毒功效?？捎弥物L(fēng)寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒嘔吐以及吃魚(yú)蟹中毒吐瀉等癥。它含有精油、揮發(fā)油、色素、姜烯酸等。 　　姜味辛，性微溫，是常用的調(diào)味香辛料，對(duì)于魚(yú)、肉均有去腥臭、增鮮作用，姜還起發(fā)汗解表，止嘔、解毒的功能，現(xiàn)代科學(xué)研究，姜還含有植物殺菌素，抗氧化作用。 　　常用調(diào)味使用量：2%至3% 　　八、干辣椒 　　辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發(fā)油的作用。 　　辣椒性辛、熱、辣，能掩蓋魚(yú)、肉腥氣，增加食欲，促進(jìn)胃液分泌，溫中散寒，除溫、提神興奮，幫且消化，促進(jìn)血液循環(huán)，增加機(jī)體的抗病能力。 　　九、砂仁 　　砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽(yáng)春砂仁等。氣芳香而濃烈，味辛、微苦。砂仁為姜科植物砂仁種子的種仁。產(chǎn)于廣東、廣西、云南、福建等亞熱帶地區(qū)。 　　砂仁味辛、性溫，有行氣寬中止痛，健脾消脹，安胎止嘔的功以胼以加香調(diào)味，增強(qiáng)食欲。在肉食加工中可去異味，增加香味，使肉味美可口。 　　常用調(diào)味使用量：0.2%至0.6%. 　　十、沙姜 　　產(chǎn)地廣東、廣西、臺(tái)灣省。沙姜又名三奈、山奈。為姜科，多年生、宿根草本植物的塊狀根莖，有特殊香氣，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒雞、熏雞、鹽局雞等時(shí)必需的增香調(diào)料，近年來(lái)，在西式調(diào)味料中也廣冷使用沙姜。 　　沙姜味辛、溫、無(wú)毒，心腹冷痛及牙痛等作用。 　　常用調(diào)味料使用量：0.15%～0.3% 　　十一、肉豆蔻 　　肉豆蔻又稱(chēng)肉果、玉果。產(chǎn)于我國(guó)海南、廣東、廣西、云南、福建等熱帶或亞熱帶地區(qū)。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙干式煨干入藥、味甜、性溫，有溫脾開(kāi)胃、行氣止瀉等癥。 　　肉豆蔻含有樣發(fā)油、脂肪、蛋白質(zhì)等。其性溫、味辛香，有調(diào)味、行氣止瀉，祛溫和胃，收斂固澀作用。在調(diào)料中，可解腥增香。但其精油中有有物質(zhì)肉豆蔻，如食用過(guò)多，今引起細(xì)脆中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏睡，有損健康。少量使用，具有空營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 　　常用調(diào)味使用量：0.01%～0.02%. 　　十二、豆蔻 　　豆蔻又名圓豆蔻、波蔻等。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣、高濃度的略帶苦味。 　　豆蔻含樟腦及揮發(fā)油，具有理氣寬中，開(kāi)胃消食，化溫止嘔和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香調(diào)味。

5，幾種常見(jiàn)的披薩餅香料西餐香料香草

1、西餐香料-百里香Thymus百里香，是一種生長(zhǎng)在低海拔地區(qū)的芳香草本植物。百里香屬的幾類(lèi)植物，特別是原產(chǎn)地中海地區(qū)，為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來(lái)加在燉肉、蛋或湯中。應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香氣。2、比薩香料-比薩草葉Oregano比薩草原于希臘用于批薩里的香料，純天然植物，有特殊濃郁的香味。皮薩草是傳統(tǒng)香料，是牛至葉的一種主要用于PIZZA調(diào)味和意大利面等西餐中，也是制作比薩醬必不可少的一種原料，也可放在濃肉汁或清燉雞湯里做成高湯。香草最大的作用是把食物的鮮味釋放出來(lái)，令整道菜工更加美味!3、羊排香料-迷迭香Rosemary迷迭香的香味濃烈，略帶苦味及甜味。原產(chǎn)于地中海沿岸，目前以南歐種植較多，與百里香搭配做比薩醬口味更佳，分為干和濕兩種保存方法。4、點(diǎn)綴香料-歐芹Parwley歐芹又叫法香，產(chǎn)于地中中海地區(qū)多巖石的海邊，味道清新,溫和，有濃郁的香草味。歐芹可以帶出其他基本香料和調(diào)料的味道，是調(diào)味家族的重要成員，田于它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過(guò)強(qiáng)的異味而使之變得清香。其新鮮的葉子常用來(lái)做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時(shí)也可以生著食用。5、綜合香料-小茴香Fennel產(chǎn)于南歐和西南亞，性溫，味辛、苦，加入比薩醬中只需要極少量就好。6、知名香草-羅勒葉Basil一般而言會(huì)散發(fā)出如丁香般的芳香，也有略帶薄荷味，稍甜或帶點(diǎn)辣味的，香味隨品種而不同。羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做萊，熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨(dú)特?？捎米霰人_餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調(diào)料。羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用，調(diào)味汁或比薩醬里味道十分醇厚。用羅勒來(lái)代替比薩草。也是泰式烹旺中常用的調(diào)料。

6，做鹵菜都要用到哪些藥材

1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。2、茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類(lèi)、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。3、桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類(lèi)木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。4、桂枝，即桂樹(shù)之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。5、香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。6、砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。屬性：性溫。功用：入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。7、當(dāng)歸，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。8、荊芥：屬香草類(lèi)草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。9、紫蘇，屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。10、薄荷，屬香草類(lèi)草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。11、黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。12、白芷，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。13、白豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。14、草豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。15、肉豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。16、草果，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。17、姜黃，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。18、砂仁，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。19、良姜，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。20、丁香，又名雞舌香，屬香木類(lèi)木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。21、花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。屬性：溫中祛寒。功用：脾胃虛寒之脘腹冷痛；蛔蟲(chóng)腹痛；嘔吐泄瀉；肺寒咳喘；肺寒咳喘；齲齒牙痛；陰癢帶下；濕疹皮膚瘙癢。22、孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。23、胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。24、甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。 注：多食令人嘔吐。25、羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。26、香茅，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27、陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。屬性：性溫。功用：驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳、痰。

做鹵菜的中藥材有八角茴香,山奈,公丁香,母丁香,桂皮,砂仁,草果,白芷,花椒,陳皮,甘草.

7，哪些中藥可以用做燒烤香料

在燒烤中香料起著避腥避膻的作用。用多了效果反而不好。 烤鴨避膻料：山奈、老陳皮、姜、胡椒、辣椒。 提香料：八角、桂皮。 烤雞：不用避膻。提香用八角、桂皮。 烤羊避膻料：孜然、丁香、百香果、檸檬皮。 提香料：八角、桂皮。 明白各種作用后，就可以自己配搭。 香料作用 香藥類(lèi) (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。 屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 (2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類(lèi)、花生、豆制品等。 味道、屬性、功用與八角基本相同。 (3)桂皮，又名肉桂，即桂樹(shù)之皮。屬香木類(lèi)木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。 屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。 (4)桂枝，即桂樹(shù)之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過(guò)不及桂皮味濃。 (5)香葉，即桂樹(shù)之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 (6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類(lèi)草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開(kāi)郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 (7)當(dāng)歸，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類(lèi)菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。 (8)荊芥：屬香草類(lèi)草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類(lèi)，主要作菜用。 屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。 (9)紫蘇，屬香草類(lèi)草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。 屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚(yú)蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 (10)薄荷，屬香草類(lèi)草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。 屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。 (11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類(lèi)或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。 屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 (12)白芷，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 (13)白豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 (14)草豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。 (15)肉豆蔻，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。 屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 (16)草果，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。 屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。 (17)姜黃，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類(lèi)菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚(yú)蝦類(lèi)菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。 (18)砂仁，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 (19)良姜，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 (20)丁香，又名雞舌香，屬香木類(lèi)木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽(yáng)，治嘔吐。 (21)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。 (22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚(yú)等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。 (23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。 注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 (24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。 屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。 注：多食令人嘔吐。 (25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。 屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 (26)香茅，屬香草類(lèi)草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類(lèi)菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 (27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。 屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳?痰。 (28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。 (29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

8，在烹飪的時(shí)候有哪些高級(jí)香料可以用

八角、花椒、麻椒（綠色）、肉蔻、丁香、香葉、白胡椒、和胡椒、桂皮、草果、茴香籽、芫荽籽、姜黃、紅辣椒；蔥、姜、蒜、芹菜、歐芹、薄荷、魚(yú)腥草、迭迭香、紫蘇。

烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料 在烹調(diào)中經(jīng)常使用的植物香料，主要有下列幾種： (1)桂皮：又名肉桂，是由樟科桂樹(shù)的樹(shù)皮干制加工而成的。產(chǎn)于廣西、廣東、云南等省、區(qū)。桂皮含有較多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、樹(shù)脂、樹(shù)膠等。其中肉桂醛是調(diào)味的重要成分，它具有特異的香氣和收斂性的辛辣味。 桂皮以色發(fā)紅、皮肉厚、香味濃、無(wú)蟲(chóng)霉、無(wú)白斑點(diǎn)者為好。桂皮可作調(diào)味品，也可藥用。桂皮多用作燒魚(yú)、燒肉的提味香料。一般紅燒肉、紅扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主體成分。 (2)八角：又稱(chēng)為大料或大茴香等，是八角茴香樹(shù)的果實(shí)。八角茴香樹(shù)是我國(guó)特有的香料樹(shù)種，主要產(chǎn)于廣西、廣東等地。 八角主要成分有茴香醚(占80％一90％)、油脂、樹(shù)脂、樹(shù)膠等。八角以色褐紅、朵大飽滿(mǎn)、完整不破、角瓣大、味香郁為好。八角在烹調(diào)中使用較廣，一般多與桂皮合用，對(duì)肉食起著調(diào)味和矯正異味的作用。在藥用上具有驅(qū)蟲(chóng)、去寒、健胃、興奮神經(jīng)的功效。 (3)小茴香：小茴香是茴香菜的果實(shí)。產(chǎn)于內(nèi)蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特異的芳香和微甜味。小茴香具有調(diào)味、去腥膻味的作用，在魚(yú)、肉烹調(diào)中使用較廣。尤其是用它燉羊肉，味香鮮美。中醫(yī)稱(chēng)小茴香性熱，能理氣開(kāi)胃。 (4)胡椒：是指胡椒科植物胡椒的果實(shí)，因加工方法不同，胡椒可分為黑胡椒和白胡椒兩種。黑胡椒是果實(shí)未成熟時(shí)，采收曬干未去皮者，質(zhì)量較次；白胡椒是果實(shí)成熟后采收，經(jīng)浸泡去皮曬干而成。烹飪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用純正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。 胡椒中主要成分為胡椒堿。對(duì)口腔有較強(qiáng)的刺激作用。還含有胡椒脂堿、胡椒新堿、水芹烯、丁香烯等成分，香氣濃郁，入口辛辣。胡椒在烹調(diào)中有去腥、提鮮、增香等作用，其辣味不像辣椒那樣濃烈，而是一種輕微的辣味，適用于烹制咸鮮類(lèi)菜肴或清香類(lèi)萊肴及羹湯、面點(diǎn)和小吃。例如，對(duì)一些葷腥動(dòng)物性原料，不僅可以除腥，還可以增香；對(duì)一些清淡的原料如燉雞、燴豆腐等，可增香，使風(fēng)味更佳；腌漬品亦可用，可起到提鮮、增香作用。 (5)花椒：屬于蕓香科的落葉灌木，是我國(guó)北方主要的麻辣味調(diào)味品?；ń分饕煞质禽葡╊?lèi)、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不飽和酰胺化合物)。花椒具有解腥除異味、增添香味作用。烹飪中多以花椒鹽、花椒粉或花椒油為調(diào)味料?；ń芬话愣嗯c八角、桂皮等香料同用。單獨(dú)使用主要在川萊中，如麻辣豆腐、椒麻雞等。腌漬肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)添加花椒，可提高腌漬品的風(fēng)味?；ń芬彩且环N藥材，它具有散寒、除濕、溫脾胃等作用，還有促進(jìn)食欲的作用。 (6)五香粉：是一種復(fù)合性粉末狀香辛調(diào)味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陳皮(6％)、干姜(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比較普遍使用的五香粉。由于我國(guó)各地食俗以及各菜系的烹調(diào)技藝、烹飪?cè)系鹊牟町?，“五香”的用料也不盡相同。如云南通?？h產(chǎn)有一種用于烹調(diào)“五香”菜肴的五香鹵藥，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。無(wú)論炒、炸、燴、燒、蒸、鹵，成菜的色、香、味俱佳。 (7)丁香：亦稱(chēng)為“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我國(guó)主要產(chǎn)于廣東和廣西。丁香的香味主要來(lái)自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類(lèi)等。在烹飪中主要用于制鹵和燒菜。如四川的丁香雞、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香為主要香味調(diào)料烹制而成。制作醉蟹時(shí)，將每只螃蟹的臍蓋揭開(kāi)，放入一根丁香，這樣不但可使螃蟹內(nèi)部透出香味，而且所含丁香酚還有一定的殺菌效果。使用中應(yīng)注意，丁香的香味濃郁，用量不能大。并且為防止丁香粘連在萊肴上，一般用紗布包裹后再投入鍋內(nèi)。 (8)肉豆蔻：又名肉果、剛果，是肉豆蔻科喬木的果實(shí)，經(jīng)干燥后加工所得。主要產(chǎn)于印度尼西亞、馬來(lái)西亞，國(guó)內(nèi)廣東等省也有種植。它的香氣組成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物質(zhì)。可用于鹵、蒸等烹飪技法。常與其他香味調(diào)料(如與花椒、丁香、陳皮等)配合使用。用時(shí)要恰當(dāng)掌握用量。因?yàn)槿舛罐⒕椭泻?％左右的有毒物質(zhì)“肉豆蔻醚”，如食用過(guò)多，會(huì)引起細(xì)胞中脂肪變質(zhì)，使人產(chǎn)生昏睡感、麻痹感，有損健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能。 (9)砂仁：又名縮砂仁、陽(yáng)春砂仁，是豆蔻屬植物的果實(shí)。我國(guó)廣東、廣西均產(chǎn)。砂仁的香氣主要來(lái)自砂仁油中的右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇等。在烹飪中常用于燉、炯、燒等萊肴以及制作鹵菜的調(diào)香。既可單獨(dú)作為香味調(diào)料使用，也可與其他香味調(diào)味料配合使用。主要起解腥、增香、調(diào)香的作用。 (10)孜然：又稱(chēng)安息茴香、藏茴香。為傘形科植物果實(shí)，產(chǎn)于新疆南部。主要含巖芹酸、苧烯油酸、亞油酸等。具有獨(dú)特的薄荷味和水果香味，帶有適口的苦味。在烹調(diào)中可用來(lái)去除異味，解羊肉膻味，多用于羊肉萊品的制作。 植物性香料調(diào)味特性 香料就是含有多種芳香物質(zhì)，而又極易揮發(fā)的原料。香料分為天然香料和人工合成香料兩種。在烹調(diào)中常用的是植物性香料。因?yàn)樗卸喾N芳香物質(zhì)，保存性能好，無(wú)菌，呈味性強(qiáng)，香味濃郁持久；香料之間相互作用，還能產(chǎn)生多種復(fù)合性美味。 香料能迅速除去或減輕腥、膻味和其他異味，突出本味。經(jīng)加熱后，香味物質(zhì)能大量揮發(fā)，可使萊肴香味沁人心脾，改善和增加萊肴的特殊風(fēng)味，誘發(fā)和增進(jìn)食欲；并且具有殺菌消毒防腐作用，因此能延長(zhǎng)萊肴的保存時(shí)間；同時(shí)，有些香料還具有特殊的生理和藥理作用。 調(diào)制香料水宜用沸水浸燜 香料水是用桂皮、花椒、八角等多種天然香料調(diào)制而成的，是一種復(fù)合性的香辛液體調(diào)味品。香料水烹制萊肴入味快，使用靈活方便。但調(diào)制香料水時(shí)，應(yīng)采用沸水浸燜。將香料添加一定量的沸水，然后加蓋浸燜，這樣可以防止香料中香味物質(zhì)揮發(fā)過(guò)多，因而香味濃郁，沒(méi)有苦澀等異味，同時(shí)汁水澄清，無(wú)渾濁現(xiàn)象。如果用水煮制香料水，因溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料中香味物質(zhì)受熱后極易揮發(fā)，香味損失過(guò)多；同時(shí)許多非香味物質(zhì)也逐漸溶于水中，致使香料水渾濁色暗，香氣淡薄，并有苦澀味。 在燉、煮等烹調(diào)中應(yīng)將香料裝入紗布袋內(nèi)使用 在加工制作雞、鴨、野味和內(nèi)臟等肉類(lèi)原料時(shí)，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調(diào)味時(shí)需要各種混合的香料來(lái)調(diào)味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)(或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋)，放入鍋中，經(jīng)湯汁浸潤(rùn)后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴(kuò)散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達(dá)到味透肌里的效果。 此外，香料裝入袋內(nèi)使用，便于撇除湯面上的浮沫和油脂，可使湯汁清亮不渾，又可避免成品中帶進(jìn)香料的碎屑，成菜潔凈衛(wèi)生，光亮美觀。香料裝入袋內(nèi)，便于根據(jù)需要及時(shí)取出，調(diào)整滋味，避免調(diào)味過(guò)濃，遮蓋原料的本味，產(chǎn)生異味。 香料不宜煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 烹調(diào)中使用香料是去除異味，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時(shí)，如烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，香料細(xì)胞組織會(huì)被全部破壞，揮發(fā)性香味物質(zhì)會(huì)充分地?fù)]發(fā)逸出，香味過(guò)于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時(shí)香料中苦澀味物質(zhì)會(huì)逐漸溶出，使萊肴產(chǎn)生異味。因此使用香料時(shí)，當(dāng)味調(diào)到適中以后，應(yīng)立即取出香料，防止味感過(guò)濃，影響萊肴質(zhì)量。

9，烹調(diào)中香料的用法

醬.鹵

夏季要多吃養(yǎng)心果蔬：中醫(yī)理論認(rèn)為，人與自然和諧統(tǒng)一，健康的生活應(yīng)當(dāng)適應(yīng)自然規(guī)律，在飲食方面要因人?因地?因時(shí)膳食。夏季南方多為梅雨季節(jié)，因而要多吃健脾燥濕食物，如薏米；北方氣候干燥，就應(yīng)注意養(yǎng)肺潤(rùn)燥，食用百合。 中醫(yī)有“春養(yǎng)肝，夏養(yǎng)心，秋養(yǎng)肺，冬養(yǎng)腎，四季養(yǎng)脾胃”之說(shuō)。以下四種水果是夏日常見(jiàn)的護(hù)心食品： 西瓜 西瓜具有祛暑?清熱?利尿的作用，很適合在夏天食用。但脾胃虛寒的人不宜多吃。 黃瓜 皮綠汁多?脆嫩鮮美，含水量約為97%，是生津解渴的佳品。鮮黃瓜還有清熱解毒的功效，對(duì)除濕?滑腸?鎮(zhèn)痛有明顯效果，夏季容易便秘的人可以多吃。 桃 有生津?潤(rùn)腸?活血?消積的作用。適用于煩渴?血瘀?大便不暢?小便不利者。建議每天午飯?晚飯后食用。 苦瓜 能除熱邪?解勞乏?清心明目，工作勞累的人可以多吃。 ....

一、月桂葉（Bay leah），樟科常綠樹(shù)甜月桂的干葉，其用途非常廣泛，是一種基本的香草，在實(shí)際使 用上需要較長(zhǎng)的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味；普通使用于湯汁類(lèi)、肝醬 類(lèi)和燴肉類(lèi)菜中。 　　 　　二、奧利根權(quán)（Oreguno），唇形科多年生草本植物，長(zhǎng)久以來(lái)是地中海菜肴的基本成分。其干燥的葉和開(kāi)花的頂枝用于調(diào)味。有濃烈的芳香和辛辣味，意大利人稱(chēng)之為蘑菇草。也作常用于混合香草，雜菜湯 ， 意大利粉及汁粉，釀餡、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。 　　 　　三、法香（Parsley）：又稱(chēng)洋香菜、歐芹、洋芫荽。傘形科兩年生植物，原產(chǎn)地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴裝飾用料，而且切碎后，經(jīng)脫水處理用途更加廣泛，其香味頗為清烈，能有效掩去菜肴中過(guò)強(qiáng)的異味，而突出其本身的清香之氣。常用于魚(yú)、肉、湯和沙拉的調(diào)香與配飾，也是法式烹飪中混合調(diào)味香料的主要成分。儲(chǔ)存時(shí)可將法香用浸濕的廚房紙巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鮮。 　　四、他力根（Tarragon），菊科叢生狀芳香草本植物，其味略似茴香。其干葉和花頭用于食品烹調(diào)。也是高級(jí)法國(guó)菜式中不可缺少的香草，常用于調(diào)制 香料醋、混合香料、香草黃油、伴雞及魚(yú)的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙拉， 尤其是雞及魚(yú)沙拉。在實(shí)際使用上其與雞、肉、魚(yú)及雞蛋能產(chǎn)生最傳統(tǒng)的絕佳效 果，尤其是雞肉，除了有效減低膩程度外，更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常 清香的香草。 　　 　　五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性氣味的草本植物。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋，香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、面 包等。實(shí)際用途廣泛，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚(yú)類(lèi) 方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈。 　　 　　六、迷迭香（Rosemary），唇形科多年生常綠小灌木。其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味，一般以 較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙拉中進(jìn)食，在燒羊腿燒雞釀餡，伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類(lèi)時(shí)亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配，味道甘美，并能令滿(mǎn)室散發(fā)芳香 。 　　 　　七、鼠尾草（Sage），是一種半灌木狀植物，葉呈灰綠色，味辛辣而芳香，常用于各種釀餡。香腸類(lèi)、牛仔肉及豬扒菜式中，如燒 火雞配餡。 　　 　　八、羅勒（Basil），亦叫九層塔，唇形科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度和伊朗，有小葉羅勒、大葉意大利羅勒和萵苣葉羅勒等多種，可作為蔬菜栽培。其干葉可作香料，鮮葉則用于肉、魚(yú)、沙拉等的調(diào)香料。以羅勒葉浸漬的羅勒醋十分有名。羅勒味似茴香，辛甜而微辣，在意大利為愛(ài)情的象征。 九、蒔蘿（Dill），原產(chǎn)于地中海地區(qū)，為傘形科一年生草本植物，用于食品調(diào)味。一般做沙拉、湯汁、醬汁、魚(yú)、尤其是腌制泡菜的調(diào)料，其氣味強(qiáng)烈而刺鼻。

食品香料可分為三類(lèi)： 一、天然香料及調(diào)香料：由天然植物或動(dòng)物經(jīng)加工或不加工的香料原料，以物理方法制備而得到可供人食用的物質(zhì)。 二、天然同等香料：由有機(jī)合成或天然香料，以化學(xué)過(guò)程分離所得的物質(zhì)，此物質(zhì)與天然產(chǎn)物的化學(xué)構(gòu)造相同。 三、人工香料：與天然產(chǎn)物的化學(xué)構(gòu)造不同，是由有機(jī)合成產(chǎn)制。食品香料 食品香料是批能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。 食品香料按其來(lái)源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類(lèi)。 （1）天然香料 是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹(shù)脂等。 （2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化不過(guò)程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類(lèi)香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。 （3）人造香料 是在供人類(lèi)消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類(lèi)香料品種較少，它們?cè)┦怯没瘜W(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在?；诖?，這類(lèi)香料的安全性引起人們極大關(guān)注。在我國(guó)，凡列入GB/T 14156-93《食品用香料和編碼》中的這類(lèi)香料，均經(jīng)過(guò)一定的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，并被認(rèn)為對(duì)人體無(wú)害（在一定的劑量條件下）。其中除了經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)評(píng)價(jià)的個(gè)別品種外，目前均列為暫時(shí)許可使用。但是，值得注意的是，隨著科學(xué)技術(shù)和人們認(rèn)識(shí)的不斷深入發(fā)展，有些原屬人造香料的品種，在天然食品中發(fā)現(xiàn)有所存在，因而可以列為天然等同香料。例如我國(guó)許可使用的人造香料已酸烯丙酯，國(guó)際上現(xiàn)已將其改列為天然等同香料。 食品香料是一類(lèi)特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強(qiáng)烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近2000種。我國(guó)業(yè)經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種也在1000種左右。因受本書(shū)篇幅所限，在此特選擇100種用量較大，使用面較廣，比較重要的品種加以介紹。其他品種可參考香料專(zhuān)著。關(guān)于我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的食品香料品種名單參見(jiàn)附錄四《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 請(qǐng)點(diǎn)擊查看分類(lèi)→ 茉莉浸膏 天然薄荷腦 肉桂油 桉葉油 香葉油 姜油 檸檬油 亞洲薄荷素油 甜橙油 廣藿香油 留蘭香油 桂花浸膏 八角茴香油 戊基肉桂醇 大茴香醛 茴香醇 茴香基丙酮 苯甲醛 乙酸芐酯 乙酸龍腦酯 乙酸丁酯 苯甲醇 苯甲酸芐酯 丁酸芐酯 丙酸芐酯 龍腦 丁酮 丁酸丁酯 丁酸 樟腦 香芹酮 桉葉素 肉桂醛 香茅醛 檸檬醛 香茅醇 葵醛 二氫香豆素 甲基鄰氨基苯甲酸甲酯 丁二酮 二甲基芐基原醇 乙酸乙酯 丁酸乙酯 癸酸乙酯 乙基愈創(chuàng)木酚 庚酸乙酯 己酸乙酯 異戊酸乙酯 乳酸乙酯 十二酸乙酯 壬酸乙酯 甲基乙酸乙酯 辛酸乙酯 丙酸乙酯 丁香酚 香葉醇 乙酸香葉酯 己醛 反式-2-己烯醛 己酸 己基肉桂醛 紫羅蘭酮 紫羅蘭酮 乙酸異戊酯 丁酸異戊酯 異戊酸異戊酯 葉醇 芳樟醇（單離） 乙酸芳樟酯 麥芽酚 乙酸薄荷酯 鄰氨基苯甲酸甲酯 甲基丁酸 甲基環(huán)戊烯醇酮 甲基丁香酚 苯乙酸甲酯 水楊酸甲酯 壬內(nèi)酯 辛醛 桃醛 苯乙酸 苯乙醛 苯乙醇 洋茉莉醛 復(fù)盆子酮 松油醇 乙酸松油酯 麝香草酚 香蘭素 環(huán)己基丙酸烯丙酯 己酸烯丙酯 戊基肉桂醛 丁酰乳酸丁酯 兔耳草醛 乙酸二甲基芐基原酯 乙基麥芽酚 乙基香蘭素 羥基香茅醛 甲基香豆素 楊梅醛 食品香料也要安全認(rèn)可 香料工業(yè)主要工作是：一·收集香料原料：大部分是買(mǎi)入，少部分由自己合成、種植或生產(chǎn)像精油、精油樹(shù)脂等天然產(chǎn)品；二·調(diào)配香料；三·香料的品管、產(chǎn)品應(yīng)用及售后服務(wù)。 制造香料的原則是把天然物或單體香料混合后，稀釋於準(zhǔn)許使用娜苊劍ㄈ縭稱(chēng)芳兜木憑?、丙二此E蚴秤偷齲┲卸頻謾O懔系你兄島艿?，所以灾o稱(chēng)分械撓昧拷院艿停橇刻僭蛺砑尤朧稱(chēng)分幸咨砦?，所覉@嚴(yán)懔舷∈挽渡鮮鮒懔顯靨迨潛匾摹V圃煜懔獻(xiàn)鈧饕募記稍陟叮旱饗愎ぷ饕約跋懔系撓τ彌丁J稱(chēng)返募庸ぬ跫譴郵孿懔瞎ぷ髡咦⒁獾慕溝恪O懔涎芯考胺⒄溝哪勘瓴恢皇侵圃煜懔?，更重要的蕷J廡┫懔先綰斡τ?，香灵e枰嘸際醯氖酆蠓瘛? 食品香料與其他食品添加物一樣，都要經(jīng)過(guò)安全認(rèn)可才能使用；但它也有很多與其他食品添加物不同地方，它的種類(lèi)及用法很多，食品香料使用量很低，大部分產(chǎn)品中的香味化合物濃度在10ppm以下；而且香料對(duì)食品有自動(dòng)限制的特性，因?yàn)橄阄短珴馐且话闳怂荒芙邮艿摹：芏嗍称诽砑游铮浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)在天然食品中很難找到，因此不知道其毒性，但是絕大部分香料皆存在於天然食品中。 任何食品添加物都要經(jīng)過(guò)安全認(rèn)可才能使用。國(guó)際香料工業(yè)組織對(duì)於食品香料的安全規(guī)定主要如下： 一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名單的規(guī)定，且工業(yè)界能提供令人滿(mǎn)意的資料，則可使用這些香料。某些天然物里含有毒素，因此列入限制名單內(nèi)。 二、人工香料必列於正名單內(nèi)才可使用。 美國(guó)則要求所有香料的原料必列於核準(zhǔn)名單中，才可使用。 什麼是調(diào)香工作？ 從上述合法安全的幾千種香料原料中選出幾十種，并以不同濃度組合成為一種香料，這種工作即為「調(diào)香」。所制得的香料必須再因應(yīng)不同使用條件而修飾配方，例如同樣的草莓香料可經(jīng)修飾后，使它適用於不加熱的冰淇淋或經(jīng)加熱的硬糖等不同型式的草莓香料。要調(diào)出良好的香料并不是件容易的事，一位調(diào)香師的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練起碼要五年以上，要能出人頭地就要靠個(gè)人努力及天分了。 食品所香料單位近年來(lái)積極進(jìn)行調(diào)香工作，我們已收集香料原料2000種，每天進(jìn)行基本的調(diào)香訓(xùn)練，也已有400多支相當(dāng)良好的香料，去年一年已移轉(zhuǎn)給業(yè)界50多支。除了調(diào)香訓(xùn)練外，我們還以高度精密儀器如氣相層析質(zhì)譜儀（GC-MS）等，了解天然物的香氣成分而加以仿制，因此我們也已擁有不少我國(guó)獨(dú)特的香料。 食品香料可應(yīng)用於飲料、烘焙食品、冰品、糖果、速食面、點(diǎn)心食品、中式食品、香煙、酒類(lèi)及肉品等。每類(lèi)食品又有很多種類(lèi)，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是適當(dāng)型態(tài)，濃度及添加方式是否正確？於食品加工中香氣成分的損失狀況如何？如何補(bǔ)救？這些都是難題，都是香料的應(yīng)用及服務(wù)工作必須注意到的。 在香料應(yīng)用及服務(wù)工作中，第一件要?jiǎng)?wù)即是要了解或解決食品中香氣成分，或所添加香料在食品加工或貯藏中的變化。誠(chéng)然我們可用儀器分析來(lái)解答，但是儀器分析是件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有訓(xùn)練的調(diào)香師及品評(píng)員能夠於品嘗試料后，寫(xiě)出這試料所含有的各式香氣及滋味以及其強(qiáng)度，并畫(huà)出一圖形來(lái)。描述分析可應(yīng)用於香料的開(kāi)發(fā)、同類(lèi)各種產(chǎn)品的香味比較，以了解暢銷(xiāo)者及行銷(xiāo)差者的香味差異，并謀求改進(jìn)品質(zhì)較差的產(chǎn)品。 食品加工或貯藏中香味成分也會(huì)發(fā)生變化，以描述分析法簡(jiǎn)易地偵測(cè)香料的某些成分散失過(guò)量或起化學(xué)變化，而需要在配方中增添香料量，或以較穩(wěn)定單體香料取代不穩(wěn)定單體香料。因此，描述分析對(duì)於香料應(yīng)用及服務(wù)工作很重要。 總之，食品香料的制造及應(yīng)用服務(wù)是一體的；制造或應(yīng)用不當(dāng)，都不能達(dá)到添加香料所應(yīng)有的功效。 吳淳美任職於食品工業(yè)發(fā)展研究所

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